Couscous aux fèves et à la courge

Couscous aux fèves et à la courge

Le couscous, ingrédients :
1 kg de semoule fine.
 3 verres d'eau
2 cuillerées (à soupe) d'huile végétale
Sel
 1 verre d'eau pour la suite de la préparation.

Ustensiles : Afin de préparer le couscous, on se sert d'une grande marmite (berma), d'un couscoussier (ce quechquech perforée de trous dans le fond), d'un tamis (g'orbel) et d'un baquet ( kas'a, ou bien kinka).

 Préparation du couscous :

1. Remplir la marmite (berma) à moitié d'eau et mettre à bouillir.
2. Vider la semoule dans le baquet (la kes'a),  y verser un verre d'eau ou plus.
3. Mélanger l'eau et la semoule, à l'aide de la paume de la main, jusqu'à obtenir des graines uniformes. Si ce résultat n'est pas remporté, ajouter encore un verre et demi d'eau ou deux, mais progressivement, jusqu'à obtenir des belles graines de semoule afin d'éviter les grumeaux.  
4. Vider les graines obtenues dans un tamis (g'orbel) pose sur la kes'a, et les passer à travers tout en mélangeant et en poussant  de la paume de la main, par petites pressions, jusqu'à obtenir des graines encore plus fines, qui tombent dans la kes'a, en dessous le g'orbel.
5. Placer ces graines dans le couscoussier, et poser sur la marmite qui bout sur le feu. Couvrir, et laisser cuire pendant 20 minutes les graines de semoule, à l'aide de la vapeur qui les traverse
6. Au bout de ce laps de temps, descendre le couscoussier et le vider dans la cuvette, verser sur le couscous 3 verres d'eau et ajouter l'huile et le sel. Mélanger les graines de couscous avec les mains, et les frotter jusqu’à obtenir des graines plus fines.
7. Les graines étant séparées complètement, sans grumeaux, replacer le couscoussier sur la marmite, et faire évaporer l'eau pendant encore 20 minutes.
8. Pour obtenir des graines encore plus fines, faire passer de nouveau par le tamis. (Facultatif).
9. Si le couscous est un peu dur, ajouter un demi-verre d'eau. Mais si le couscous est humide, laisser à découvert, l'eau va s'évaporer.

Pour la préparation des graines de couscous, voir aussi  l'article précédent,  le couscous :http://ayala.canalblog.com/archives/2014/10/14/30766023.html

Un plat de couscous sans viande, que nous préparions en Tunisie, la veille du jour de carême de Aguein, en l’occurrence ce devrait être ce samedi 25 juillet 2015 avant le crépuscule. Nous continuons cette pratique, mais devançons le jour, afin de ne pas alourdir le ventre en une fin de journée de samedi. Nous mangerons donc ce couscous, vendredi à midi.

La soupe aux légumes, marka.

Ingrédients :

Un demi-kg de fèves séchées préalablement trempées dans l’eau depuis la veille, auxquelles on aura enlevé la particule noire  de la peau extérieure. Cuites à l’avance. 

Un demi-kg de pois chiches préalablement trempés dans l’eau depuis la veille. Cuites à l’avance. Les féculents sont cuits à l'avance en raison de la différence de la durée de leur cuisson par rapport aux légumes.

1 oignon de bonne taille

3 tomates

2 courgettes

1 portion d’un kg de courge

2 pommes de terre

3 carottes

 1 chourave

Sel  

1 cube au goût de viande de poulet

Eau fraîche

2 brindilles de sellerie

Huile

 Préparation :

Couper l’oignon en petits cubes, le laisser rosir dans l’huile au fond d’une grande marmite, y  ajouter les tomates coupées chacune en quatre et laisser ces deux  éléments se déshydrater, l’huile chauffée à petit feu.

Après cette opération, les tomates complètement  étanches, ajouter les légumes et continuer à évaporer. Remuer la marmite de temps en temps, afin de changer l’emplacement des différents légumes. Ajouter le cube au goût de viande de poulet. Laisser évaporer durant vingt minutes.

Au bout de ce laps de temps (vingt minutes) ajouter au contenu de la marmite les féculents cuits préalablement, fèves et pois-chiches avec l’eau de l’eau cuisson. L’eau dans la marmite devrait dépasser le niveau des ingrédients, en cas de manque, en ajouter. Laisser cuire jusqu’à ébullition et à la cuisson complète des légumes (goûter les pommes de terre).  Salez s'il le faut. (Le sel est toujours ajouté à la fin pour ne pas retarder la cuisson des pommes de terre et en tenant compte que le cube Knorr est déjà salé).

La soupe est prête quand en goûtant les fèves ou les pois chiches, on les trouve friables et comestibles.

Servir : Arroser de soupe avec son contenu, (légumes, fèves et pois-chiches) un plat de couscous.

Variante : Servir le couscous sur un plat et la soupe dans un grand bol. Le consommateur se servira seul, par petites bouchées, une cuillérée de soupe transférée sur le couscous au fur et à mesure du repas. Beaucoup de Tunisiens préfèrent cette manière de dîner.  

Bon appétit !

קוסקוס עם דלעת ופולים : קשוקשו בל קראע ואל פול

כלים להכנת הקוסקוס : סיר גדול (ברמה), סיר אידוי (קשקש), נפה (ג'ורבל), וקערה גדולה (קסעה או קינקה).  

 הקוסקוס. מצרכים :

 1ק"ג סולת

 2 כוסות מים   

2  כפות שמן

1 כוס מים נוספת  לכל מקרה שנצטרך להוסיף

 הכנת הקוסקוס :

  1. ממלאים את הברמה (הסיר) עת מחציתה במים ושמים להרתיח על האש.

 2. מטילים את הסולת לתוך הקסעה (הקערה) ויוצקים עליה כוס מים.

3. מערבבים את הסולת בעזרת כף היד עד שהמים יספגו בתוך הסולת ויוצרו גרגרים אחידים. במידה ולא להוסיף מים מהכוס השנייה אבל בהדרגה עד שמתקבלים גרגרים יפים.

 4. מעבירים את גרגרים שהתקבלו לג'ורבל (הנפה) כשהוא מונח על הקערה ולהעביר סינון תוך כדי ערבוב ודחיפה בכף היד עד שהתוכן כולו עובר לקסעה והתוצאה תהייה גרגרים יותר דקים.  

 5. מניחים את הגרגרים בתוך הקשקש ולהניח אותו על הסיר שעל האש. מכסים את הקשקש עם מגבת נקייה, הקוסקוס יתבשל על ידי אידוי. לשים לב שהאדים לא בורחים בין הסיר וסיר האידוי. במרים כאלה לאטום את החיבור ביניהם.   

 6. אחרי שהאדים עוברים את המגבת המכסה את הקשקש, מורידים את הקשקש והופכים אוו על הקסעה (הקערה), מוסיפים השמן והמלח, מערבבים את גרגרי הקוסקוס בעזרת הידיים ומשפשפים אותם עד שמתקבלים גרגרים יפים ואחידים.

 7. לאחר שהגרגרים מופרדים לחלוטין, ללא גושים, מחזירים אותם לקשקש ואת הקשקש על הסיר ומשאירים לאידוי נוסף במשך 20 דקות נוספות.

 8. על מנת לקבל גרגרי קוסקוס עוד יותר דקים, אפשר להעביר פעם נוספת בנפה. (לא חובה).

 9. במידה והקוסקוס קצת קשה, חצי כוס מים ירכך אותו. במידה והקוסקוס לח, משאירים אותו לא מכוסה, הרטיבות תתאדה.

 המרק עם הדלעת והקטניות :

 מצרכים :

 רבע ק"ג פול יבש מושרה במים בערב הקודם ומבושל למפרע. חצי ק"ג חומוס יבש טבול במים בערב הקודם ומבושל למפרע. מקליפת הפולים מסירים את החלק העליון השחור.

 חצי ק"ג חומוס יבש, מושרה במים בערב הקודם ומבושל למפרע. מבשלים את הקטניות לחוד מהסיבה שזמן בישולם ארוך יותר ואין בו התאמה לזמן הבישול של הירקות.

 1בצל גדול

 3 עגבנייה

 2 קישואים

  1 ק"ג דלעת

 1 קולרבי (בוטקלה)

 2 תפוח אדמה

 3 גזרים

  מלח

 אבקה בטעם עוף או קובייה

 מים

 2 עלי כרפס

 שמן קנולה לטיגון הבצל

 הכנת המרק :

 חותכים את הבצל לקוביות קטנות מזהיבים אותם, מוסיפם אליהן את העגבנייה חתוכה לארבעה רבעים ומאדים בסיר גדול על אש נמוכה. לאחר האידוי מוסיפים לסיר את שאר הירקות וממשיכים את האידוי במשך עשרים דקות.

 לאחר פרק זמן זה בן עשרים הדקות, מוסיפים לסיר את הקטניות המבושלים עם מי הבישול שלהם. בודקים אם יש מספיק מים בסיר. גובה המים צריך להיות מעל המצרכים. אם יש חוסר, מוסיפים. מבשלים עד הרתיחה. טועמים אם הירקות בשלים, אם כן המרק מוכן. כמו כן טועמים אם מספיק מלוח. במרק הזה המלח בא בסוף, הקטניות לא אוהבות מלח. בנוסף, קוביית האבקה בטעם עוף מכילה מלח, אז המלח נשאר בסוף הבישול.

 הקטניות מאוד מעשירות את המרק הזה ולא תחושו בחיסרון של הבשר...

ההגשה : יוצקים מרק על מצע של קוסקוס.

או לחילופין, כמו שאוהבים הרבה תוניסאים : מגישים את הקוסקוס לחוד ואת המרק לחוד, והסועד אוכל להנאתו, לוקח מעט מרק ומעט קוסקוס ואוכל אותם יחדיו...

 ממני אליכם

 בתאבון...        

Comments

[Ayala B]

Excellent couscous aux féculents et à la courge, dommage qu'on ne le prépare que rarement. je le préfère au couscous au poulet ou la viande. Les féculents donnent à la soupe une épaisseur exquise. Tiens je l'ai mangé chez Ayala cette cuisinière hors série, une des dernières cuisinières Tunes, la seule, sans doute. Bravo Ayala pour ta merveilleuse cuisine.