Tous les vendredis, le couscous

Le souk de Sfax est plein. Les ménagères s’affairent à leurs achats. Comme tout les jeudis, maman Jenny vient choisir ses légumes : tomates, poivrons, piments, pommes de terre, navets, carottes, le tout s’accumulant dans le panier de raffia. Il faut penser a tout, mais elle doit auparavant faire le tour du marché pour vérifier les prix et ne pas payer à excès. Ce sont ces détours parmi les marchants qui provoquent les oublis. Pour le samedi, on a besoin de tout. Sinon on achètera les  manques chez l’épicier ou le légumier du quartier et on devra ajouter des sous.
A’ati, el berma ta’atik : ce que tu donnes à la marmite, elle te le rendra. On ne fait pas d’économies, ce que nous mettons dans la marmite, nous sera servi a table.
Jenny se lève très tôt pour préparer son shabbat. Yuda achètera la viande et le poisson vendredi matin. Quand les affaires sont bonnes, il ajoutera la halva chamia, les olives, les fruits de la saison, les fruits secs (amendes salées, cacahuettes, dèglas et pépins...) Jenny compose son menu : graines de couscous, la soupe aux légumes, l’harissa de blé, le haraymé, le pain maison, les salades aussi. Je vais vous donner toutes les recettes que Jenny ma chère maman m’a apprit. Petit à petit, d’article en article, je vous donnerais tous les renseignements nécessaires. Pendant que je regarde ses mains habiles travailler, mon camarade nous aide à couper les légumes.
— Camus ne regarde pas de côté lui lance maman sans se retourner.  Que le Seigneur repose son âme en paix et celle de mon papa Yuda aussi.

Le couscous, ingrédients :
1 kg de semoule fine.
2 verres d’eau
2 cuillerées (a soupe) d’huile végétale
Sel
3 verres d’eau pour la suite de la préparation.
Préparation : Afin de préparer le couscous, on se sert d’une grande marmite (berma), d’un couscoussier (ce quechquech perforée de trous dans le fond), d’un tamis (g’orbel) et d’un baquet ( kas’a, ou bien kinka).

1. Remplir la berma a moitie d’eau et mettre a bouillir.
2. Vider la semoule dans la kes’a, y creuser un fond au beau milieu, et y verser un verre d’eau.
3. Mélanger l’eau et la semoule, a l’aide de la paume de la main, jusqu’a obtenir des graines uniformes. Si ce résultat n’est pas obtenu, ajouter le deuxième verre d’eau, mais progressivement, jusqu’a obtenir des belles graines de semoule. .
4. Vider les graines obtenues dans un tamis (g’orbel) pose sur la kes’a, et les passer a travers tout en mélangeant et en appuyant de la paume de la main, par petites poussées, jusqu’a obtenir des graines encore plus fines, qui tombent dans la kes’a, en dessous le g’orbel.
5. Placer ces graines dans le couscoussier, et poser sur la marmite qui bout sur le feu. Couvrir, et laisser cuire pendant 20 minutes les graines de semoule, a l’aide de la vapeur qui les traverse
6. Au bout de ce laps de temps, descendre le couscoussier et le vider dans la cuvette, verser sur le couscous 3 verres d’eau et ajouter l’huile et le sel. Mélanger les graines de couscous avec les mains, et les frotter jusqu’a obtenir des graines plus fines.
7. Les graines étant séparées complètement, sans petits tas, replacer le couscoussier sur la marmite, et faire évaporer l’eau pendant encore 20 minutes.
8. Pour obtenir des grains encore plus fines, faire passer de nouveau par le tamis. (Facultatif).
9. Si le couscous est un peu dur, ajouter un demi verre d’eau. Mais si le couscous est humide, laisser a découvert, l’eau va s’évaporer.

כל יום שישי : קוסקוס חלק ראשון

 השוק בספאקס הומה אנשים ועקרות בית אצות רצות עורכות קניותיהן מים חמישי. אמא שלי ז'יני בוחרת את הירקות, עוברת מדוכן לדוכן. השוק מלא כל טוב, עגבניות יפות, גמבות אדומות וירוקות, פלפלים, תפוחי אדמה, קולרבי, צנון וצנוניות, חצילים, גזר וכל טוב. הכול נאסף בסל הנצרים : צריך לחשוב על הכול ולא לשכוח פריט, אבל היא חייבת לבדוק תחילה את המחירים על מנת לא לשלם יותר מדי. כול הסיבובים האלה גורמים לפעמים לשכוח, חייבים להישאר מרוכזים, לקנות הכול, במחיר טוב, אבל לא להתפשר על האיכות. בשביל השבת צריכים מהכול, בכול כול. אחרת קונים מהירקן השכונתי או מהמכולת הפינתית ולא במחירי השוק.

 תנו לסיר, הוא יחזיר לכם :  תכניסו לסיר סחורה איכותית, תקבלו מאכל איכותי, כך אומרת האמרה התוניסאית המקובלת. אין חכמות הנידון.

 אימא משכימה קום ביום חמישי כדי להספיק לעשות הכנות לבישולים שתתחיל לעשות ביום שישי עם שחר. אבא קונה את הבשר והדגים ביום שישי, בהעדר מקרר.  אם ההכנסות טובות הוא מוסית לקניות חלבה שמיה, זיתים, פירות העונה, פירות יבשים, תמרים, גרעיני חמניות, הכול לפי המצב והכיס.

אמא מכינה את התפריט : קוסקוס עם ירקות, עסבאנה, קציצות  ועוף, לסעודה ראשונה, הריסה עם קוסקוס לסעודה שנייה, וחריימה של דגים לסעודה שלישית. הכול בתוספת לחם בית, סלטים שונים. כול המתכונים אני אפרט בהמשך, היום אתחיל עם הקוסקוס.

 יגאל בא לבקר, הוא מסביר לאימא שהוא אוהב לעסוק במטבח, לחתוך ירקות, ללוש, אבל היא לא מאמינה לו כל כך. היא מעירה לו :

  —   ללוש כמוש, אל תסתכל לצדדים. 

אימא ואבא ז"ל.

הקוסקוס. מצרכים :

1 ק"ג סולת

2 כוסות מים   

2  כפות שמן

1 כוס מים נוספת  לכל מקרה שנצטרך להוסיף

 הכנת הקוסקוס :

כלים להכנת הקוסקוס : סיר גדול (ברמה), סיר אידוי (קשקש), נפה (ג'ורבל), וקערה גדולה (קסעה או קינקה).  

 1. ממלאים את הברמה (הסיר) עת מחציתה במים ושמים להרתיח על האש.

2. מטילים את הסולת לתוך הקסעה (הקערה) ויוצקים עליה כוס מים.

3. מערבבים את הסולת בעזרת כף היד עד שהמים יספגו בתוך הסולת ויוצרו גרגרים אחידים. במידה ולא להוסיף מים מהכוס השנייה אבל בהדרגה עד שמתקבלים גרגרים יפים.

4. מעבירים את גרגרים שהתקבלו לג'ורבל (הנפה) כשהוא מונח על הקערה ולהעביר סינון תוך כדי ערבוב ודחיפה בכף היד עד שהתוכן כולו עובר לקסעה והתוצאה תהייה גרגרים יותר דקים.  

5. מניחים את הגרגרים בתוך הקשקש ולהניח אותו על הסיר שעל האש. מכסים את הקשקש עם מגבת נקייה, הקוסקוס יתבשל על ידי אידוי. לשים לב שהאדים לא בורחים בין הסיר וסיר האידוי. במרים כאלה לאטום את החיבור ביניהם.   

6. אחרי שהאדים עוברים את המגבת המכסה את הקשקש, מורידים את הקשקש והופכים אוו על הקסעה (הקערה), מוסיפים השמן והמלח, מערבבים את גרגרי הקוסקוס בעזרת הידיים ומשפשפים אותם עד שמתקבלים גרגרים יפים ואחידים.

7. לאחר שהגרגרים מופרדים לחלוטין, ללא גושים, מחזירים אותם לקשקש ואת הקשקש על הסיר ומשאירים לאידוי נוסף במשך 20 דקות נוספות.

8. על מנת לקבל גרגרי קוסקוס עוד יותר דקים, אפשר להעביר פעם נוספת בנפה. (לא חובה).

9. במידה והקוסקוס קצת קשה, חצי כוס מים ירכך אותו. במידה והקוסקוס לח, משאירים אותו לא מכוסה, הרטיבות תתאדה.

Comments

[Igal Camus Bouhn]

ואנחנו ברי מז מושלמים שבמושלמים, חינו בגן עדן בעודנו חיים, אז מה תהייה מנת חלקנו בעולם הבא ? אותו הדבר ? על הכיפאק

[אוסנת]

קוסקוס מאכל טעים אין על זה ויכוח היום נהנים ממנו בני כל העדות,שי שאוכלעם במנה חמה ויש שקונים כמזון קפוא בסופר,ברי המזל אוכלים במסעדה טובה והממוזלים ביותר אוכלים קוסקוס של איילה.

[Igal Camus Bouhn]

כמובן ששיר צודקת, טעים ביום שישי... אם נשאר ליום ראשון אדרבה

[Igal Camus Bouhn]

אוסי צודקת בשני הפוסטים... מה להגיד ? אישה חכמה. בראבו

[אוסי]

קוסקוס עם מרק תמיד טעים אבל אני תמיד הכי אהבתי ביום ראשון אחרי בית קטן בערבה !