Tous les vendredis : le couscous, la soupe au ôsbane

On doit choisir des bonnes légumes pour préparer cette soupe appétissante qui accompagne le couscous, tous les vendredis :  un plat royal le couscous avec la soupe et le ôsbane.

Maman Jenny fait l'achat des légumes avec soin. Elle fait le tour du souk de Sfax, afin d’être à jour et de jeter un coup d’œil aux prix différant selon les étalages. Si l’on n’est pas attentive, on perd des sous. Mais aussi il ne faudrait pas faire de compromis sur la qualité des denrées : on doit choisir meilleures, aux prix les plus avantageux et ne rien oublier bien sûr.

 Voici la recette du couscous tunisien au ôsbane 

Pour la préparation des graines de couscous, voir l'article précédent,  le couscous : http://ayala.canalblog.com/archives/2014/10/14/30766023.html

Ingrédients pour la soupe (marka) :
1 quart de verre d’huile végétale
1 oignon
2 tomates coupées en quatre
1 quart de chou (200 grammes)
4 carottes (de grandeur moyenne)
2 courgettes. (idem)
1 navet. (idem)
2 ou 3 feuilles de céleri
1/2 kg de courge
3 pommes de terre
1 chou rave (boutekala, facultatif)
1 Ôsbana prête ( la recette ci-après)
1/2 kg de viande a cuire avec ses os, ou deux poitrines de poulets.
1 os de moelle, si l’on veut
2 poignées de pois chiches trempés dans l’eau depuis la veille. (Nous n’ajoutons pas de la soda, pour ne pas gaspiller leur valeurs nutritives)
2 cubes de bouillon de poulet, (ou 2 cuillerées de poudre de bouillon de poulet) : facultatif

Préparation : 

Laisser rosir l’oignon dans l’huile, ajouter la viande, laisser cuire 1/2 heure, a petit feu, ajouter les légumes et la ôsbana, laisser évaporer , mélanger tout le temps, remuer la marmite de bas en haut de temps en temps, afin de produire un va et vient des aliments pour une cuisson homogène.
Au bout dune demi-heure, verser de l’eau à la hauteur des aliments. Ajouter les pois chiches mouillés, Laisser cuire dorénavant sur feu moyen. La soupe est prête quand les pois chiches seront comestibles. Facultatif : avec les pois chiches, on peut ajouter des fèves séchées, trempées la veille aux quelles on a enlève auparavant l'embout noir. A la fin de la cuisson, ajouter les deux cubes de bouillon de poulet.

Ôsbana,  Ingrédients :
1 morceau d'intestin grêle de veau nettoyé a point, blanc comme neige.
(Le chef Joël Robuchon s'est servi de feuilles de poireaux qu'il a attachées avec un fil pour remplacer l'intestin grêle, après y avoir introduit les denrées)

4 feuilles de menthe (na'na)
200 gr de feuilles de persil
100 gr de feuilles de coriandre (cousbara)
6 feuilles d'aneth (dill en anglais, chebt en arabe tunisien)
6 gousses d'ail
2 oignons de taille moyenne
1/2 kg de foie
1/4 kg de jabots de poulets
100 gr de riz
sel
paprika
poivre gris
cannelle

Préparation :
Hacher finement le tout, assaisonner et pousser le produit obtenu dans la mesrana, (l'intestin du veau) en s'aidant d'un petit entonnoir, sinon en ouvrant la mesrana à l'aide de trois doigts : le pouce, le majeur et l'index de la main gauche, et introduire les aliments hachés de la main droite...

הקוסקוס כמאכל מלכים : המרק והעסבנה

 הצגנו את מתכון הכנת גרגרי הקוסקוס במאמר הקודם : http://ayala.canalblog.com/archives/2014/10/14/30766023.html

נעבור עתה ישירות אל המרקה והעסבנה.

הירקות להכנת מרק לקוסקוס נבירות בקפידה על מנת להכין מרק טוב, מזין וטעים כל יום שישי...

 אימא עורכת את הקניות בין הדוכנים בתשומת לב. היא עוברת בין הרוכלים בשוק של ספאקס על מנת להעיף מבט בוחן בין התצוגות. אם לא פותחים עין משלמים יותר, אבל היא לא מתפשרת לגבי איכות הירקות : היא תבחר תמיד את הכי טוב במחיר הכי משתלם

הנה המתכון למרק. מצרכים :

 1/4 כוס שמן

1 בצל מקולף  חתוך לטיגון  

 2 עגבניות חתוכות על ארבע

1/4 כרוב (200 גרם)

4 גזרים  גודל בינוני מגורדים וחתוכים

 2  קישואים גודל בינוני  מגורדים וחתוכים

1 לפת חתוך

 1 קולרבי (לא חובה) חתוך

1 עסבנה מוכנה (המתכון בהמשך)

 1/2 בשר בקר למרק עם העצמות או 4 כרעיים של עוף

1 עצם מח אם רוצים  - זה מוסיף בטעם

 2 חופנים של חומוס אשר הושרה מהלילה הקודם (לא מוסיפים סודה לשתייה : היא מבטלת ערכים תזונתיים)

2 קוביות מרק עוף או 2 כפות מרק עוף  (לא חובה)

  הכנת   המרק :

מזהיבים  את הבצל  בשמן, מוסיפים את הבשר ומבשלים במששך מחצית השעה על אש נמוכה.

 מוסיפים את הירקות והעסבנה, מאדים, מערבבים מדי פעם תוך כדי היפוך מיקום המצרכים למטה, למעלה למען בישול אחיד.        

כעבור חצי שעה ממלאים מים עד לגובה המצרכים.  מוסיפים את החמוס המושרה. מכאן והלאה מבשלים על אש בינונית. בחינת מוכנות הבישול בטעימת החומוס.

 לא חובה :  אפשר להוסיף לחומוס פולים יבשים מושרים מלילה קודם אשר מורידים להם תחילה את קצוות הקליפה (החלק השחור).

בסוף בישול המרק, מוסיפים את שתי קוביות מרק העוף.

 העסבנה, מצרכים :

 1 יחידה מעי דק של בקר, נקי למופת לבן כשלג*

200 גרם עלי פטרוזיליה

 4 עלי נענע

100  גרם עלי כוסברה

 100 גרם  שמיר

6 שיני שום קלופים

 2 בצלים מקולפים וחתוכים

1/2 ק"ג כבד

 1/4 ק"ג קורקבן עוף (קיבת השרירים)

100 גרם אורז

 מלח

פפריקה

 פלפל שחור

קינמון

  ההכנה :

 חותכים וקוצצים כל המצרכים ומתבלים.  

 מחדירים את המוצר הקצוץ לתוך המעי בעזרת משפך קטן או אם אין כזה בעזרת האצבעות  : מחזיקים את המעי פתוח בין שתי אצבעות של יד שמאל ומחדירים את התכולה ביד ימין.

 בתאבון

  *  (השף הצרפתי, יואל רובישון היה מחליף את מעי הדק בקליפת כרישה, שהיה ממלא וקושר עם חוט, יוצר מזה כמין צינור).

Comments

[Igal Camus Bouhn]

כמה את צודקת משוררת אוסי, ואני רעב רק מקריאת המילים המחמיאות שאת מדקלמת בליריאות מושלמת... ומה תגיב על כך הדיאטנית שלי המאוד קפדנית ? או שלא ארה לה את דבריך ? חומר למחשבה

[אוסנת]

מרק של קוסקוס זה הדבר!!! מלא בטעמים עשיר כל כך ,צבעוני,שוכנים בו בהרמוניה מושלמת מגוון ירקות עצום ,מנגנים סמפוניה מושלמת עם קטניות -חומוס ולהשלמת הטעם העשיר מתווסף עוף ו/או עצם מוח ובשר טוב.מושלם!

[Igal Camus Bouhn]

Excrllente recette à mettre l'eau à la bouche. Merci